เนื้อหาที่นำมาสอน ในวันที่ 29 ก.ค. 2555 เป็นส่วนหนึ่งของวิชาวิทยาศาสตร์
หากนักศึกษาหรือผู้สนใจ จะนำเอกสารเรื่องนี้ไปใช้สามารถดาวน์โหลดได้ฟรีที่
http://kruteeworld.siamvip.com/B000000004-กศน..xhtml
สารเคมีในชีวิตประจำวัน
สารปรุงแต่งอาหาร หมายถึง สารปรุงรสและวัตถุเจือปนในอาหารที่นำมาใช้เพื่อปรุงแต่งสี กลิ่น รส และคุณสมบัติอื่น ๆ ของอาหาร
ผงชูรส
ผงชูรส ชื่อจริงคือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate)ผลิตจากแป้งมันสำปะหลังหรือกากน้ำตาล มีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น ใช้ในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร (Flavor Enhancer) เนื่องจากเมื่อผงชูรสละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน คือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยวและรสขม (รสเผ็ด????)
ปริมมาณในการใช้ คือ ประมาณ 1 ช้อนชาต่ออาหาร 10 ถ้วยตวง ถ้ามากเกินไปอาจมีเกิดอาการแพ้และไม่ควรใช้ผงชูรสในอาหารทารกและหญิงมีครรภ์
ปัจจุบันผงชูรสเป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่ได้มีการควบคุมการใช้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 โดยมีหน่วยงานควบคุมคือสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
น้ำตาล
น้ำตาล คือ สารให้ความหวานตามธรรมชาติชนิดหนึ่ง มีเรียกกันหลายแบบ ขึ้นอยู่กับรูปร่างลักษณะของน้ำตาล เช่น น้ำตาลทราย น้ำตาลกรวด น้ำตาลก้อน น้ำตาลปีบ เป็นต้น แต่ในทางเคมี โดยทั่วไปหมายถึง ซูโครส
1) น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวหรือโมโนแซ็กคาไรด์ (Monosaccharide) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กที่สุด ซึ่งร่างกายไม่สามารถย่อยได้อีกแต่สามารถดูดซึมนำไปใช้ได้ทันที ได้แก่
1.1 กลูโคส (Glucose) เป็นน้ำตาลที่มีอยู่ในอาหาร ทั่วไป พบมากในผักและผลไม้สุก นอกจากนี้ยังพบกลูโคส ในกระแสเลือดอีกด้วย คนปกติจะมีกลูโคสประมาณ 100 mg ในเลืออด 100 cm3 ถ้ามีกลูโคสมากกว่า 160 mg ในเลือด 1000 cm3 จะถูก ขับถ่ายออกมาทางปัสสาวะพบในผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวาน
1.2 ฟรักโทส (Fructose) เป็นน้ำตาลที่มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลชนิดอื่น พบในเกสรเกสรดอกไม้ ผลไม้ ผัก น้ำผึ้ง น้ำตาลทรายและกากน้ำตาล ในธรรมชาติมักปน อยู่กับกลูโคสในร่างกายได้จากการย่อยน้ำตาลทราย
2) น้ำตาลโมเลกุลคู่ หรือ ไดแซ็คคาไรด์ (Disaccharide) หมายถึงคาร์โบไฮเดรตที่แตกตัวให้ โมโนแซ็กคาไรด์จำนวน 2 โมเลกุล หรือเกิดจากโมโนแซ็กคาไรด์ 2-10 โมเลกุล ซึ่งอาจเป็นชนิดเดียวกัน หรือต่างชนิดกันก็ได้ ได้แก่
2.1 ซูโครส (Sucrose) เราเรียกว่า น้ำตาลทราย หรือ น้ำตาลอ้อย มีลักษณะเป็นผลึก ละลายน้ำได้ดี พบในอ้อย ตาล มะพร้าว หัวบีท น้ำผึ้ง เป็นต้น เมื่อแตกตัวหรือย่อยซูโคสด้วยน้ำย่อยซูเครส (sucrose) ได้กลูโคสและฟรักโทส อย่างละ 1 โมเลกุล
ซูโคส + น้ำ ----> กลูโคส + ฟรักโตส
2.2 มอลโทส (Maltose) ละลายน้ำได้ค่อนข้างดี จะไม่พบอยู่เป็นอิสระในธรรมชาติ มอลโทสเกิดจากการย่อยแป้ง มอลโทสมีความหวานไม่มากนักประมาณ 0.4 เท่าของซูโครส
มอลโตส + น้ำ ----> กลูโคส + กลูโคส
2.3 แล็กโทส (Lactose) หรือ น้ำตาลนม พบในน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูก มีในนมทุกชนิด ผลึกมีลักษณะเป็นผงละเอียดคล้ายทราย ละลายน้ำได้ไม่ดี มีความหวานน้อยมากเมื่อเทียบกับซูโครส เมื่อแตกตัวจะได้กลูโคสและกาแล็กโทสอย่างละ 1 โมเลกุล ในวงการอุตสาหกรรมอาหารและยา ใช้แล็กโทสเพื่อลดขนาดผลึกซูโครส ในขนมหวานบางชนิดและใช้เป็น ส่วนประกอบของยาเม็ดบางชนิด
แล็กโตส + น้ำ ----> กลูโคส + กาแล็กโตส
เกลือ
เกลือที่เรารู้จักโดยทั่วไปคือ เกลือแกง (Nacl) มีสภาพเป็นกลาง เกลือแกง มีรสเค็ม ใช้ในการปรุงรส เกลือแกงมีคุณสมบัติในการดูดน้ำออกจากเนื้อสัตว์ ผัก ทำให้สามารถช่วยชะลอระยะเวลาอาหารเสียช้าลง
สีผสมอาหาร
สีผสมอาหาร ใช้เพื่อเพิ่มความดึงดูดใจ แต่งแต้มสีสัน ทำให้อาหารน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การใช้สีผสมอาหารช่วยให้การผลิตอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารเป็นที่พอใจ ของผู้บริโภค
สีธรรมชาติที่สกัดจากพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ ได้แก่
สีเขียว จากใบเตยหอม, ใบย่านาง, พริกเขียว และใบคะน้า
สีดำ จากถ่านกาบมะพร้าว, ถั่วดำ และดอกดิน
สีแดง ข้าวแดง, มะเขือเทศสุก, กระเจี๊ยบ, มะละกอ, ถั่วแดง, พริกแดง, ครั่ง(เป็นแมลงตัวเล็กๆ ชอบอาศัยอยู่ตามต้นก้ามปู ต้นโพธิ์)
สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัน
สีน้ำตาล จากน้ำตาลไหม้หรือคาราเมล
สีม่วง จากดอกอัญชันสีน้ำเงินผสมมะนาว, ข้าวเหนียวดำและถั่วดำ
สีแสด จากเมล็ดของผลคำแสด
สีเหลือง จากขมิ้นชัน, ขมิ้นอ้อย, ดอกโสน, ฟักทอง, ลูกตาลยี, ดอกคำฝอย ดอกกรรณิการ์, ลูกพุดและไข่แดง
สีจากสารเคมีบางประเภท ได้แก่
สารเคมีประเภทให้รสหวาน เช่น น้ำตาลทราย กลูโคส แบะแซ
สารเคมีบางประเภทให้รสเปรี้ยวในอาหาร เช่น กรดอะซีติก (กรดน้ำส้ม) กรดซิตริก (กรดมะนาว)
สารเคมีที่เป็นสารแต่งกลิ่น เช่น น้ำนมแมว หรือหัวน้ำหอมจากผลไม้ต่างๆ
สีผสมอาหารที่ได้จากการสังเคราะห์สารเคมี หากใช้ในปริมาณมากและบ่อยก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพผู้บริโภคได้ ปริมาณสีที่อนุญาตให้ใช้ผสมในอาหารประเภทเครื่องดื่ม ไอศกรีม ลูกกวาด และขนมหวาน
พิษจากการใช้สีผสมอาหาร
1. อันตรายจากสีสังเคราะห์ คือ สีจะไปเคลือบเยื่อบุกระเพาะอาหาร และลำไส้ทำให้น้ำย่อยอาหารออกมาไม่สะดวก อาหารย่อยยาก เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และขัดขวาง การดูดซึมอาหาร ทำให้ท้องเดิน น้ำหนักลด อ่อนเพลีย อาจมีอาการ ของตับและไตอักเสบ เป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง
2. อันตรายจากสารอื่นที่ปะปนมา ได้แก่ โลหะหนักต่าง ๆ เช่น แคดเมียม ตะกั่ว สารหนู ปรอท พลวง โครเมียม เป็นต้น เกิดอันตรายขึ้นได้ เช่น พิษจากสารหนูนั้นเมื่อเข้าไปในร่างกาย จะสะสมอยู่ตามกล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง ตับและไต จะเกิดอาการอ่อนเพลีย กล้ามเนื้ออ่อนแรง เกิดความผิดปกติของระบบ ทางเดินอาหาร โลหิตจาง และหากได้รับสารหนูปริมาณมากในครั้งเดียวจะเกิดพิษต่อร่างกายทันที โดยปาก และโพรงจมูกไหม้เกรียมแห้งทาง เดินอาหารผิดปกติ กล้ามเนื้อเกร็งเพ้อคลั่ง และยังอาจมีอาการหน้าบวม หนังตาบวมด้วย ส่วนตะกั่วนั้นจะมีพิษต่อระบบประสาททั้งแบบ เฉียบพลันและเรื้อรัง อาจทำให้ถึงกับ ชีวิตใน 1 - 2 วัน ส่วนอาการมีพิษเรื้อรังนั้นจะพบเส้นตะกั่วสีม่วงคล้ำที่เหงือก มือตก เท้าตก เป็นอัมพาต เกิดอาการผิดปกติของทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน และอาจพบอาการทางระบบประสาทได้
บอแรกซ์
สารบอแรกซ์ (Borax) หรือ น้ำประสานทอง สารข้าวตอก ผงกันบูด เพ่งแซหรือผงเนื้อนิ่ม มีลักษณะเป็นผลึกสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สีขาวขุ่น ไม่มีกลิ่น สารบอแรกซ์เป็นสารที่ถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรม เช่น ทำแก้ว เพื่อให้ทนต่อความร้อน หรือใช้เป็นสารประสานในการเชื่อมทอง ใช้ในเครื่องสำอางเพื่อเป็นสารหยุดยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราในแป้งทาตัว เป็นต้น สารบอแรกซ์เป็นวัตถุห้ามใช้ในอาหาร
พิษจากสารบอแรกซ์ในอาหาร
1. แบบเฉียบพลัน จะทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง อ่อนเพลีย ปวดศีรษะ หงุดหงิด ผิวหนังอักเสบ และผมร่วง
2. แบบเรื้อรัง จะส่งผลให้ร่างกายอ่อนเพลีย เกิดการเบื่ออาหาร ผิวหนังแห้ง หน้าตาบวม เยื่อตาอักเสบ ตับไตอักเสบ
โดยทั่วไปมักมีนำสารบอแรกซ์มาผสมลงในอาหารเพื่อให้อาหารมีความเหนียว หยุ่นกรอบ คงตัวได้นานและไม่บูดเสียง่าย อาหารส่วนใหญ่ที่พบว่ามีการเจือปนของสารบอแรกซ์ ได้แก่ เนื้อบด หมูบด ลูกชิ้นปลา เนื้อหมู เนื้อไก่ และในขนมหวานต่าง ๆ เช่น ทับทิมกรอบ รวมมิตร วุ้น
สารเคมีในชีวิตประจำวันอื่นๆ เช่น ก้อนดับกลิ่น (Deodorant), น้ำยาล้างจาน, น้ำยาซักผ้าขาว, สารขจัดสิ่งอุดตันในท่อน้ำทิ้ง, น้ำยาเช็ดกระจก, ยาสีฟัน, น้ำปลา, น้ำส้มสายชู, น้ำมัน, น้ำตาลเทียม เป็นต้น
**** จบช่วงที่ 1 ****
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น